– Miként került kapcsolatba a főzéssel, a konyhával, honnan jöttek az első ihletek?

– Tulajdonképpen ez a sors iróniája volt, mert én hatéves voltam, amikor meghalt a mamám. Otthon maradtunk a papámmal és a bátyámmal, és akkor muszáj volt főzögetnünk egymásnak. Nem azt mondom, hogy már hatéves koromban elkezdtem főzni, de később, amikor kissé felcseperedtem, az alapján, amit ő főzni tudott, a papám elmagyarázta, mit hogyan kell, és én is megpróbáltam elkészíteni. Mindez nagymértékben közrejátszott abban, hogy eldöntöttem: szakács leszek. Ez egy csodálatos szakma, ha még egyszer előlről kellene kezdeni, akkor is szakács lennék, akkor is ezt csinálnám, bár lehet, hogy valamit kicsit másként. Büszke vagyok mindarra, amit elértem, és azt hiszem, büszke is lehetek. Amikor bekerültem a vendéglátó-ipari vállalathoz, elsőéves diákként azt láttam, hogy a harmadévesek már mind versenyeznek, így én már akkor eldöntöttem, hogy harmadévesen nekem is versenyeznem kell. Tehát már a kezdetektől bennem volt ez a versengési láz. A papám is nagyon büszke volt rám, mindig dicsekedtem neki, és amikor szakácssegédként már kezdtek írogatni rólam helyi lapokban, akkor azt mondta, hogy ha majd az országos lapok is írnak, akkor lehet belőlem valami. Ez folyamatosan ösztönzött, mindig a papámnak akartam bizonyítani.

– Azóta nemcsak az édesapjának, hanem sokaknak sikerült is bizonyítania, hiszen olimpiai és világbajnoki címet nyert. Mikor rendezik ezeket a világversenyeket, és mivel nyerte el a zsűri tetszését?

– Nagy nemzetközi versenyt kétévente rendeznek. A labdarúgó-világbajnokság évében rendezik a szakács-világbajnokságot, majd a nyári olimpia évében a szakácsolimpiát, tehát kétévente méretjük meg magunkat. Vannak egyéni és csapatversenyek, amelyek közül az egyéni olyan, mint a jégtánc: van a szabadon választott és a kötelező kűr. Amikor én egyéniben világbajnok lettem Luxemburgban, akkor egy hatfős hidegtálat és két négyszemélyes serpenyős tálat készítettem. Ez utóbbi olyan, hogy melegen el kell készíteni, majd hűtőben tárolni, és amikor fogyasztani akar belőle az ember, akkor előveszi és megmelegíti. Emellett egy nyolcfogásos napi menüt is készítettem. A zsűrizést szakemberek végzik, heten vannak, és a pontozáskor a legnagyobb és a legkisebb kivételével átlagot számolnak. A bíráknak objektívnek kell lenniük, hiszen ha túl nagy az eltérés a pontok között, akkor számon kérik őket, és nyilvánosan magyarázatot kell adniuk a túl magas vagy a túl alacsony pontokról. A legfőbb szempont, hogy ugyanannak kell lennie a tálon, mint amit vállalt a szakács, tehát hiába készít mondjuk csodálatos kecsegetálat, ha csirkepaprikást kellett volna. Továbbá a zsűrit nem érdekli, hogy te mikor készítetted az ételt, akár két-három nappal azelőtt is nekifoghattál – persze ez nem ajánlott, mert más lesz az állaga –, de olyannak kell lennie, ahogy az elő van írva.

– Ezek a munkák, tálak, fogások ehetőek kell legyenek, vagy csak az a szempont, hogy jól mutassanak?

– Igen, ehetőnek kell lenniük, mert az ízt is pontozzák. Amikor elkészül, akkor a zsűri odajön, mindenki szed magának a tálról, kóstolgatják, ízlelgetik és pontoznak. A tálról egy adagot ki kell vetíteni, tehát felszolgálni, mert a tálalást is pontozzák, és a tálon további hét személyre szóló mennyiség kell legyen.

– Kiknek főzött, merre járt eddigi pályafutása során?

– Hála Istennek, nagyon sok helyen megfordultam, nagyon sok helyre meghívtak, Európának már szinte minden szegletében tartózkodtam rövidebb-hosszabb ideig. Főztem a német kancellárnak, a magyar miniszterelnöknek, Magyarországon nagyon sok hírességnek, előkelőségnek, ugyanakkor Marosvásárhelyre már mondhatni hazajárok, az erdélyi konyhát is régóta ismerem.

– Marosvásárhelyen idén mivel kényeztették a vendégeket?

– Megpróbáltuk a magyar ízeket és a nemzetközi trendeket egyaránt bemutatni. Székelyföldön csodálatos étkek vannak, de mindig abban bízunk, hogy a mi készítményeink is elnyerik a vendégek tetszését. Előételnek balatoni töltött fogast kapros gombával és salátakavalkáddal, bakonyi batyut csirkehúsvagdalékkal tejszínes-gombás ágyon, ráksalátát whiskeys öntettel, fokhagymás toasttal vagy magyaros vegyes ízelítőt, levesnek gyömbéres-tejszínes jércelevest petrezselymes sajtgombóccal, gyöngyöző tyúkhúslevest zsenge zöldségekkel és csigatésztával, csípős gulyáslevest marhahússal készítve, házi csipetkével, valamint filézett korhelyhalászlét kínálunk. Főételnek őszibarackkal töltött csirkemellfilét szezámmagos bundában, vajas zöldségekkel, rozéra sült pácolt kacsamellet vöröskáposztával, töltött almával, kandírozott gyümölcsökkel és burgonyával, mangalica-szűzpecsenyét baconnel, zöldséges rétessel, spárgával, bébi sárgarépával és brokkolival, miskolci sertésbordát kolbászos-szalonnás lecsóval, tüzes marhapörköltet fogyaszthatnak rétesben házi túrós sztrapacskával, desszertnek pedig a vaníliaöntetes epres vargabéles, szalagos farsangi fánk áfonyamártással és máktorta satomorellel közül lehet választani.

– Hosszú idők óta téma és néhol már filozófia, hogy a multiktól kell-e, érdemes-e vásárolni, vagy a kistermelőktől. Mi a véleménye a háziasszonyok készítményei és a multik csomagolt termékei közötti harcról?

– A házi mindenkor friss, az az igazi. De hát a rohanó világban az emberek lehetőségei beszűkülnek, és a szokások átalakulnak. Nekem a multikkal és a kistermelőkkel sincs bajom, mármint azokkal, amelyek jól csinálják.

– A hagyomány szerint a háztartásban a főzés a nők dolga, de mi a tapasztalat ma? Úgy tűnik, a lányok többségét ma már ez nem foglalkoztatja.

– Így igaz, manapság mindenki rohan. Sokan tudják, hogy egészségtelen ételeket esznek, de a tempó miatt ezt bevállalják, és sajnos egyre kevesebb időt töltenek az éttermekben. Ez egyrészt pénz kérdése, de jelentősen befolyásolja az időhiány is.

– Ez a jelenség kulturális kérdés is, térségenként változik?

– Igen. Felénk a napi menü a divat, amely főként arra kell, hogy a pocak megteljen, az illető megebédeljen, otthon pedig legtöbben csak hideg ételt vacsoráznak és reggeliznek. A tapasztalat az, hogy a spanyoloknál leülnek, az olaszok szintén kényelmesen megebédelnek, nálunk viszont mindenki rohan: leül, megeszi, s már fut is. Nem sokat adnak a kényelmes étkezésre.

– Mit eszik szívesen egy olimpiai és világbajnok mesterszakács, mi a kedvence?

– Tulajdonképpen mindenevő vagyok, bármerre jártam, mindent megkóstoltam. Kedvencem a marhapörkölt házi tarhonyával és kapros uborkasalátával. De nem vagyok egy válogatós típus.

Mátyás Rudolf
Olimpiai és világbajnok, Oscar-díjas miskolci mesterszakács, összesen huszonnégy nemzetközi elismerést gyűjtött be az elmúlt több mint négy évtized során. A szakácsok Oscar-díját 1996-ban Magyarország négytagú csapatának tagjaként nyerte el a Frankfurtban rendezett megmérettetésen, de egyéniben szerzett világbajnoki címére a legbüszkébb, amit 1986-ban érdemelt ki Luxemburgban. A magyarországi szakácsok közül eddig hárman nyertek világbajnoki címet. Mátyás Rudolf augusztus 1–10. között Nagy György és Duláné Mariann főszakácsok társaságában a marosvásárhelyi Perla Szálloda éttermének meghívására ínyencségekkel kényeztette a vendégeket.

Gáspár Botond