A velős csont igazi klasszikus alapanyag. Krúdy is többször megénekelte, hogy velős csont nélkül a marhahúsleves mit sem ér, s vasárnapi húsleveseinkbe bizony érdemes néha belecsempészni a velőscsontot is.
2014. október 10., 20:512014. október 10., 20:51
A velőscsont megvásárlása már önmagában sokszor problémát okoz, érdemes ezért előre tervezni, és a hentesnél esetleg időben megrendelni. A csontvelőben gazdag rész egyébként nem más, mint a marha lábszár- vagy combcsontja, amelynek viszonylag nagy a velőtartalma. Ezt a velőt többféleképpen is felhasználhatjuk, nemcsak a levesben főzve ehetjük, bár leggyakrabban ebben a formában kerül tányérra.
Mindig friss, rózsaszín csontot vegyünk
A tökéletes, levesben főtt csontvelő elkészítésénél több dologra figyeljünk. Lehetőség szerint mindig friss, rózsaszínes, élénk színű csontokat vegyünk, mert viszonylag gyorsan romlik. Ezenkívül olyan darabokat kérjünk a hentesünktől, amelynek mindkét vége lyukas. Ezekben a velő könnyebben megfő, nem zsákbamacskát veszünk, és biztos, hogy a csontban végig van velő, nemcsak a felső egyharmadában.
A velős csontokat a felhasználásig tároljuk a hűtőben, majd amikor már csak a zöldségeknek kell a levesben puhára főnie, akkor arra az utolsó félórára kell a csontokat is a gyöngyöző lébe helyezni. Ha nem szeretnénk, hogy a megfőtt velő kiessen a csontból, mielőtt tányérra tesszük, akkor többféle módszer közül is választhatunk, a csontot sűrű gézbe vagy alufóliába is csomagolhatjuk.
Az alufólia atombiztos megoldás, de kevés teret enged a levesnek, hogy az íze átjárhassa a velőt, a géz azonban ideális megoldás lehet, hiszen szabad utat hagy az ízeknek, de bent tartja a velőt a csontban. Ha nem szeretnénk a húsleves és a velős csont készítését feltétlen összekötni, akkor sincs probléma, néhány szál répa, egy kevés zeller, egy fej hagyma és néhány gerezd fokhagyma által ízesített főzővízben is tökéletesen elkészíthető a csontvelő.
Nagyjából félóra a fövési idő
A velős csontban lévő velő nagyjából fél óra alatt fő meg. Célszerű minden esetben úgy időzíteni, hogy a leves elkészültének utolsó félórájában történjen mindez, így a velőt rögvest, frissen, melegen elfogyaszthatjuk előétel gyanánt. Tálaláskor kendőt vagy vastag szalvétát készítsünk az asztalra, hogy a forró csontot meg lehessen fogni, amíg kiütögetjük belőle a velőt. A megfőtt velőt melegen tartott tányérra tegyük, majd pirítóst, fokhagymát, sót, feketeborsot, őrölt pirospaprikát, frissen vágott petrezselyemzöldet, esetleg csilipelyhet, mustárt, tormát kínáljunk mellé.
A velőt azonban nemcsak húslevesben főve fogyaszthatjuk, hanem sütve, grillezve is. Ehhez csupán annyira van szükségünk, hogy a beszerzett csontokat a hentessel hosszába vágassuk fel, hogy a velő jobban süljön, grilleződjön. A sütni szánt velőt a sütést megelőzően áztassuk be. Ehhez egy rendkívül egyszerű páclére van szükségünk, amelybe kevés sót és ecetet teszünk, majd néhány órára belefektetjük a csontokat, és az egészet betesszük a hűtőbe. A pácolás után a csontot nagyjából fél óra alatt megsütjük, majd a sütőben lévő grillrács alatt percek alatt lepirítjuk. A kész csontot frissen őrölt feketeborssal, friss, vágott petrezselyemmel meghintjük, és ropogós pirítóssal kínáljuk.
A levesben főtt vagy sült velőt azonban nem feltétlenül kell azonnal elfogyasztanunk, az így elkészített alapanyagból tölteléket is készíthetünk. A velőt fűszerezzük, finoman sózzuk, majd áztatott zsemlével, kenyérrel elkeverjük, tojást ütünk hozzá, és már könnyedén tölthetjük is különféle hústekercsekbe, dagadóba, esetleg zöldségekbe, gombába.
Húsleves velős csonttal
Hozzávalók: 1,5 kg rostélyos, 4 db velős csont, 1 teáskanál szemes feketebors, só, 1 fej hagyma, 3 nagy gerezd fokhagyma, 1 paradicsom, 1 zöldpaprika, 1/2 zeller, 1 csokor zellerzöld, 6 nagyobb sárgarépa, 4 petrezselyemgyökér.
Elkészítés: A fazék aljában felhalmozzuk a húst, egy teatojásba beletesszük a borsszemeket, majd a fazékba lógatjuk. A húsra vizet öntünk, mellétesszük a megmosott, de héjas hagymát, a fokhagymagerezdeket, és egy kissé sózzuk. Lassú tűzön puhára főzzük a húst, a felgyűlt habot leszedjük. Amikor már puha a hús, akkor kiszedjük egy jénai tálba az összeset, alufóliával lefedjük, betesszük a sütőbe, s melegen tartjuk.
A pucolt zöldséget beletesszük a levesbe, a zellerzöldet összekötve fektetjük bele a fazékba, így könnyebb a főzés végén eltávolítani. A paprikát egy helyen mélyen bevágjuk, és a paradicsommal együtt szintén a fazékba rakjuk. Majd helyet csinálunk a négy velős csontnak is, és bő fél órát hagyjuk, hogy tovább gyöngyözzön a leves. Amíg fő a zöldség, és készül a velő, addig sós vízben megfőzzük a levestésztát, és előkészíjük a fokhagymás pirítóst a velőhöz.
Máj kaposvári böllér módra velővel
Hozzávalók: 50 dkg sertésmáj, 40 dkg velő, 2 fej vöröshagyma, 2 paradicsom, 1 paprika, só, őrölt bors, majoránna, csipetnyi kakukkfű, 1 dl étolaj, 1 evőkanál fűszerpaprika, 2 gerezd fokhagyma.
Elkészítés: A májat felvagdaljuk vékony csíkokra. A velőt leforrázzuk, leszedjük róla a hártyát és feldaraboljuk. A hagymát finomra vágjuk, olajban üvegesre pároljuk. Rátesszük a májat, majd erős tűzön 5 percig pároljuk. Meghintjük a fűszerpaprikával, hozzáadjuk a fokhagymát és a velőt, majd együtt pirítjuk tovább. Sózzuk, borsozzuk, hozzákeverjük a kakukkfüvet, majd a feldarabolt paradicsomot és pirospaprikát is, melyet előtte megfuttatunk kevés zsiradékon. A májat burgonyapürével vagy főtt burgonyával tálalhatjuk.
A REL, azaz a rövid ellátási láncok előnyeiről, a tudatos vásárlóvá válásunk lépéseiről beszélgettünk Szólláth Tiborral, Hajdúnánás város polgármesterével, a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara Környezetért és Fenntarthatóságért felelős alelnökével.
Ezen a héten Gergely Leventét, agrárszakembert és gyümölcstermesztőt kérdeztük a REL, azaz a rövid ellátási láncok előnyeiről.
Cilip Árpád, a Hargita Megye Fejlesztési Ügynökségének igazgatójával és a Székely Termék védjegy koordinátorával beszélgettünk a rövid ellátási láncok létjogosultságáról és a Székelyföld-szerte egyre megerősödő tudatos vásárlói rétegről.
Csak az elmúlt héten több mint 1300 üveg bort rendeltek a platform kliensei, különböző borfajtákból. Az ügyfelek átlagosan egy rendelésben négy üveg bort rendeltek, amire átlagosan 206 lejt költöttek. A romániai borok vezetik az eladási listákat.
2010-ben találkozott először a rövid ellátási lánc fogalmával, miután kollégái segítségével megismerte a nyugat-európai REL-ek közösségépítő és gazdasági erejét. Smaranda Enache kapcsolatát a REL-el a következőkben ismerhetjük meg.
Az év végéhez közeledve fejtörést okozhat, hogy mivel lepjük meg szeretteinket, kollégáinkat. Érdemes lehet olyan szempontokat figyelembe vennünk vásárlásaink alkalmával, mint tudatosság, hozzáadott érték és megbízhatóság.
A székelyudvarhelyi Helyénvaló helyi bolt igazgatóját és REL-szakértőt, Molnár Judithot kérdeztük arról, milyen célok mentén építették fel a már 5 éve működő vállalkozást. Milyen előnyökkel jár, ha rövid ellátási láncokból szerezzük be élelmiszereinket.
Helyi termelőtől származó termék versus hipermarketben található paradicsom. Mi a minőségbeli különbség? Hogyan találjuk meg a saját utunkat a REL-hez, azaz a rövid ellátási láncokhoz? Kádár Annamária pszichológust kérdeztük saját tapasztalatairól.
A REL, azaz a rövid ellátási láncokról, a tudatos vásárlás előnyeiről, a Műanyagmentes júliusról és arról beszélgettünk Dávid Panni, bloggerrel hogy miért éri meg helyi termelőktől vásárolni.
Mit jelent a rövid élelmiszerellátási lánc, mit érdemes tudni a REL-ről, és hogyan kapcsolódik a Civitas Alapítvány ehhez a projekthez? Orbán Árpádot, a Civitas Alapítvány fejlesztési igazgatóját kérdeztük.
szóljon hozzá!